Настоящая история французской выпечки. Часть 1.
25 ноября 2020
Настоящая история французской выпечки. Часть 2.
Французская выпечка: история. Продолжение увлекательной истории французских кондитерских изделий. Узнайте, почему в Пироге Волхвов запекают фасоль, как делается настоящая французская шарлотка, почему мадлен имеет форму ракушки и как канеле связаны с винами Бордо! К вашему вниманию вся настоящая история французской выпечки. Часть вторая…
ГАЛЕТ ДЕ РУА (КОРОЛЕВСКАЯ ГАЛЕТА ИЛИ ПИРОГ ВОЛХВОВ)
Традиционно Королевскую галету во Франции едят в день Богоявления (сегодня это первое воскресенье января) — это день, когда три волхва, ведомые звездой, прибыли к только что родившемуся Иисусу. Три мудреца подарили Иисусу дары: золото, ладан и мирру.
Традиция есть галету в этот день восходит к 13 веку. Эта французская выпечка делится так: по одному кусочку на каждого гостя, плюс еще кусочек (часть Господня или часть Девы), которую отдают первому бедному прохожему.
После того, как галета разрезана, самый младший из гостей прячется под столом и назначает каждому порцию. Тот, кто найдет внутри специально запечённую фигурку (традиционно — фасоль), становится королем дня и может носить корону галеты.
Что касается запечёной фигурки (фасоли), то эта традиция восходит к временам римлян, 11му веку. Тогда в хлебе прятали серебряную, или золотую монету, или просто белую фасоль, чтобы обозначить главного.
МАДЛЕН
Мадлен — это бисквитные булочки без начинки, сделанные в формочках в виде удлиненной ракушки гребешка.
Не говоря о своей литературной славе, которой мадленки обязаны Марселю Прусту, вот две версии их возникновения.
Самая старая версия, что изначально это была простая средневековая булочка, которую вырезали в настоящей раковине гребешка, и по этой причине она была предназначена для паломников Сантьяго-де-Компостелла.
Другая история гласит, что в 1755 году в замке Коммерси король Польши Станислав Лещинский принимал на ужин Вольтера и мадам де Шатле.
Его кондитер ссорится на кухне и уходит, оставив гостей без десерта. К счастью, ужин спасает юная поварша, которая быстро печёт маленькие ароматные булочки по бабушкиному рецепту. Девушку звали Мадлен …
КАНЕЛЕ ДЕ БОРДО
Канеле — это маленький рифлёный кексик родом из Бордо, мягкий внутри и карамелизованный снаружи, с ароматом рома и ванили, выпекаемый в специальных формочках.
В истории есть две версии создания этих пирожных.
Первая говорит о том, что эта французская выпечка был изобретен в 16 веке монахинями монастыря Les Annonciales de Saint-Eulalie в Жиронде, которые собирали остатки муки в трюмах проходящих кораблей.
Эти первые канеле мало походили на те, которые мы знаем сегодня. На самом деле, это было тесто, которым обматывали специальные трубки и жарили в растопленное жире.
Вторая же версия связана с виноделием. Ведь исторически многие шато Бордо использовали (и до сих пор используют) яичные белки для осветления вина. Этот процесс называется коллаж и позволяет плавающим в вине частичкам вместе с яичным белком опуститься на дно бочки… Таким образом, в Бордо всегда оставалось много неиспользованных желтков. И канеле придумали, чтобы их зря не выбрасывать, добавив продукты, которые было легко найти в порту Бордо (мука, ром, ваниль и тростниковый сахар).
МАКАРОН
Маленькое печенье из миндаля, сахара, муки и яичного белка, макарон появилось на свет не во Франции, а в Италии! Говорят, что в 1581 году Екатерина Медичи заказала эти печенья для свадьбы герцога Анн де Жуайез в Ардеше. Затем он появляется в 1660 году во французской Стране Басков, в Сен-Жан-де-Люзе, где макароны подарили королю Людовику XIV в честь его венчания на Марии-Терезе Австрийский, испанской инфанте.
В то время это было еще простое печенье без крема. В начале 20-го века шеф-кондитер Ладюрэ создал известное нам сегодня парижское миндальное печенье с двумя разноцветными ароматными печеньями бок о бок, с кремом или джемом между ними. Этот макарон сегодня является по-настоящему мировым феноменом.
ШАРЛОТ
Это один из любимых десертов французов. Но происхождение его английское!
Его оригинальный рецепт, датируемый началом 19 века, был создан в честь принцессе Шарлотты, супруги Джорджа III и бабушки королевы Виктории. Изначально это была вариация английского пуддинга из булки, или бриоши, с яблочным, сливовым или грушевым пюре, запечёным и подаваемым горячим, конечно же к чаю…
Сегодняшнюю шарлотку (или шарлотку по-парижски) изобрел кондитер-француз Антонин Карэм. Будучи шефом-кондитером при английском дворе, он решил сделать шарлотку более лёгкой.
Он использовал печенье «дамские пальчики» вместо булки и добавил в рецепт баварский крем со сливками и свежими фруктами. Этот десерт нужно было подавать холодным.
Кстати, после Месье Карэм служил при дворе русского царя Александра, и его торт назвали «Русская шарлотка». При этом современная версия шарлотки в России больше похожа на простой яблочный пирог.
ЛИМОННЫЙ ТАРТ С МЕРЕНГОЙ
Еще одна французская выпечка и один из самых любимых десертов французов за свою свежесть и сладость. Любителям этого десерта нравится сладость меренги, уравновешенная кислотностью лимона.
Этот чудесный пирог изобрели в три этапа и не во Франции.
Начнем с лимонного крема. Этот крем изобрели англичане в XVIII веке. Американцы кстати, тоже очень полюбили этот крем, но с лаймом. Они создали Key Lime Pie, который благодаря содержанию витамина C широко употреблялся моряками для предотвращения цинги.
Что касается меренги, то она швейцарского происхождения, но была изобретена итальянским шеф-поваром в 1720 году. Своему творению он дал название своего родного города — Майринген.
Что касается лимонного торта с меренгой, который мы готовим сегодня, он был создан в Филадельфии, США, кондитером Элизабет Гудвелл.
ПРОФИТРОЛИ
Профитроли — это маленькие заварные пирожные, наполненные мороженым и покрытые горячим шоколадом.
Но изначально слово «профитроль» пришло из шестнадцатого века и обозначало оно, как можно прочитать в «Пантагрюэле» Рабле, «Профитероль снисхождения». Это было своего рода вознаграждение для слуг — запеченный в золе шарик хлеба, который бросали в «профитролевый суп».
В 1690 году слово «профитроль» официально обозначало «полый хлеб, фаршированный потрохами и приготовленный в похлёбке».
В том же шестнадцатом веке повар королевы Екатерины Медичи изобрел «тесто горячего приготовления», которое представляло собой не что иное, как заварное тесто, которое мы знаем сегодня.
Но только в 19 веке, «кондитер королей» Антонин Карем создал маленькие шукеты, начинённые взбитыми сливками, или заварным кремом. Это и было рождением профитролей!
РОМОВАЯ БАБА
Как и многие другие вкусные вещи, рецепт ромовой бабы появился по ошибке.
В 18 веке французский кондитер Николя Сторер работал на польского короля Станислава Лещинского, который находился в изгнании в Альзасе.
Сторер привозит из Польши бриошь для короля. Но во время путешествия бриошь подсохла. Шеф-повар решает пропитать её сладким испанским вином Малага, украсить кондитерским кремом и изюмом.
Королю десерт приходится по душе и он переименовывает его в Али-бабу (По книге, которую он читал в то время).
Рецепт сегодня немного изменился, вино заменили ромом, а кондитерский крем — взбитыми сливками.
СЕНТ-ОНОРЕ
Торт Сент-Оноре обязан своим названием епископу Амьена VI века, который стал покровителем пекарей и кондитеров.
Он был создан в 1850 году молодым кондитером Огюстом Жюльеном из знаменитого парижского дома Chilboust, расположенного на улице Сент-Оноре.
Изначально эта французская выпечка была просто булкой бриошь с заварные кремом внутри.
Когда молодой человек решает открыть собственную кондитерскую, он улучшает рецепт. Теперь он использует основу из песочного теста (теперь слоеного), на которую располагает с помощью карамели заварные пирожные шу, украшенные кремом шибуст (легкий заварной крем со взбитым яичным белком). Легкий и охлажденный, Сент-Оноре — это воздушное наслаждение!
Алеся Сирель
Читать: Настоящая история французской выпечки. Часть первая.