Винный тур шато Бордо для VIP: эксклюзивные визиты и дегустации
13 сентября 2020
Настоящая история французской выпечки. Часть 2.
19 ноября 2021
Настоящая история французской выпечки. Часть 1.
Настоящая история французской выпечки. Французская выпечка не нуждается в представлении. Всё просто – во Франции самая лучшая кухня в мире, и самые лучшие кондитерские в мире. Только подумайте о самых ваших любимых десертах, тортах, пирожных. Уверены, практически у каждой из сладости, задуманной вами, будут французские корни. Эти рецепты живут и совершенствуются, иногда адаптируются к другой кухне, но никогда не забываются. Какая же французская выпечка нам более близка? Как во Франции появились багет и круассаны? Кто придумал Ромовую бабу? Действительно ли Тарт Татен – счастливая ошибка? К вашему вниманию вся настоящая история французской выпечки. Итак, часть первая…
КРУАССАН
Король французского завтрака был изобретён совсем не во Франции!
На самом деле, круассан появился в Австрии в 17-м веке. Рано утром в 1683 г. Вена подверглась нападению османов. Пекарь Адам Спил, уже работавший в своей пекарне, предупредил армию, которая смогла защитить город и отразить атаку турок.
Местные пекари испекли «Hörnchen» (рожок) – первый круассан в честь победы над турками.
Прибытие круассана во Францию произошло только в 1837-1839 годах, после открытия в Париже австрийской пекарни.
Но, к сожалению, это был еще не настоящий французский круассан на сливочном масле, который мы знаем сегодня. А Он, тот самый, который мы сейчас видим во всех французских пекарня, появился только в 1920 году! И с тех пор это настоящий французский круассан, известный во всем мире, сделанный из слоеного теста на сливочном масле.
ШОКОЛАТИН (ПЭН О ШОКОЛА)
“Шоколатин” для жителей Бордо (или “пэн о шокола” – “pain au chocolat” для других «парижан») – настоящий предмет споров среди гурманов по всей Франции.
Что же это такое и как его правильно называть? Вот настоящая история этой французской выпечки:
Это выпечка из слоеного теста с кусочками темного шоколада.
Тем не менее, именно название “шоколатин”, используемое на юго-западе Франции, исторически и технически является верным!
Прежде всего потому, что первоначально, после появления во Франции венский выпечки, он назывался «schokoladencroissant», что со временем французы уменьшили до «schokoladen» > «chocolatine».
К тому же, название pain au chocolat всегда обозначало простой кусок багета, в который родители запихивали кусок шоколада для детского полдника.
БАГЕТ
Французский багет не нуждается в представлении и имеет огромный успех не только во Франции, но и во всем мире.
Есть три гипотезы его появления на свет.
Первая, что багет был создан пекарями после ошеломляющего успеха австрийских пекарей в Париже. Время поднятия теста и выпечки багета было меньше, чем у обычного хлеба.
Вторая гипотеза гласит, что багет был создан при Наполеоне III из расчета 400 граммов и 40 см на человека и для того, чтобы солдаты могли удобно переносить его в брюках.
Третья теория говорит, что появление багета связано со строительством парижского метро в 1900 году. Рабочие со всей Франции работали в тесноте и часто дрались. У них всегда были с собой ножи для хлеба на обед. Бригадир попросил изобрести такой хлеб, который не нужно было бы резать. И на свет явился багет, который можно было сломать руками, а потому запретить на стройке ножи.
Кстати, чтобы проверить качество багета, раздавите его в руке. Если он вернется к первоначальной форме – это гарантия качества.
ЭКЛЕР
В переводе с французского “эклер” значит “молния”. Странное название для пирожного, не так ли? Но этому есть целых два серёзных объяснения, ничего не имеющие с погодными условиями.
Первое возвращает нас к старинному лакомству 19 века, которое называлось «маленькая герцогиня» или «хлеб герцогини», который был предком эклера. Эта французская выпечка была приготовлена из заварного теста и покрыта тонким слоем миндаля. Это пирожное было настолько успешным, что, как говорили, его съедали «молниеносно».
Вторым объяснением мы обязаны «кондитеру королей» Антонину Карэму. Вдохновленный «герцогиней», он немного обновил рецепт, заправив заварное тесто шоколадным или кофейным кремом и добавив сверху сахарную глазурь. Это изобретение было «громовым» и было продано «молниеносно»!
БРИОШЬ
Следующая настоящая история французской выпечки – история Бриошь.
Бриошь – это французская сдобная булочка родом из Средневековья, из дрожжевого теста на яйцах и сливочном масле. Слово «бриошь» происходит от нормандского слова «brier» (замешивание теста деревянным валиком). В каждом регионе Франции есть свои фирменные бриоши (гаш, плетёная бриошь, парижская бриошь, вандейская бриошь, куглоф и т. д.)
Самой известной сегодня является, безусловно, парижская бриошь, которую также называют бриошь с головкой. Некоторые говорят, что своей формой эта бриошь обязана Марии-Антуанетте, которой приписывают фразу, которую она изрекла, узнав, что у народа нет даже хлеба: «если у них нет хлеба, пусть едят бриошь». Если за такое ей и нельзя было отрубить голову, то по крайней мере можно было оторвать головку у бриошь!
ТАРТ ТАТЭН
Традиционный французский рецепт конца XIX века, является при этом одним из самых простых: мука, яйца, масло, сахар, яблоки.
В деревне Ламот-Беврон в регионе Луар-и-Шер, две сестры ТАТЭН, Стефани и Каролин, управляют отелем-рестораном.
Скажем сразу, похоже, что этот пирог был не более чем забытым региональным рецептом.
Но легенда гласит, что однажды Стефани отправляет в печь форму с яблоками и сахаром, забыв о тесте. Поняв это, она добавила тесто сверху…
В это же время владелец знаменитого парижского ресторана Maxim’s Луи Водабль случайно обедает в ресторане сестер Татэн и воодушевляется их десертом.
Сестры отказываются раскрыть ему секретный рецепт. Тогда Месье Водабль решает послать им своего кондитера, который выдает себя за садовника, ищущего работу, и узнаёт рецепт … К счастью, владелец Maxim’s отдает дань уважения сестрам, назвав десерт в своем меню “Пирог мадемуазелей Татэн”.
МИЛЬФЁЙ
Рецепт пирожного “Мильфёй” был изобретен в 17 веке Франсуа Пьером де ла Вареном. И Он ничего общего не имеет с вездесущим российским “Наполеоном”.
В 19 веке это пирожное выпускала кондитерская Seugnot в Париже, которая заработала на нём себе хорошую репутацию. Название его происходит от трёх слоев слоеного теста. Эти три слоя слоёного теста покрыты сливочным кремом, а верх украшен сахарной помадкой.
Мильфёй до сих пор остается символом французской выпечки во всем мире.
ОПЕРА
Торт “Опера” – это великолепное сочетание шоколада и кофе. Между двумя бисквитами «Джоконда», пропитаными кофейным сиропом, два слоя кофейного сливочного крема, шоколадный ганаш и золотой лепесток сверху.
Он был создан шеф-кондитером Сириаком Гавийоном в 1955 году. В то время Сириак работал на дом Даллуайо. Он хотел создать торт, у которого были бы чётко видны все слои, и у которого можно было бы легко почувствовать все сочетающиеся в нём ароматы.
Торт называется Опера, потому что он может напомнить нам сцену из оперы, а также, это была дань уважения танцорам, которые часто приходили в бутик.
ПАРИ-БРЕСТ
Париж-Брест получил свое название благодаря велогонке! В 1891 году главный редактор парижской ежедневной газеты Petit Journal Пьер Жиффар решил организовать гонку на 1200 км, за 7 дней максимум, на одном велосипеде, и по маршруту Париж – Брест – Париж.
Гонка становится популярной, и несколько лет спустя, в 1910 году, кондитер из Мезон-Лаффит, деревушки недалеко от трассы, изобретает Париж-Брест. Пирожное в форме велосипедного колеса, сделанное из заварного теста, наполненное кремом из пралине и украшенное сверху нарезанным миндалем.
Продолжение следует…
Алеся Сирель
Читать: Настоящая история французской выпечки. Часть вторая.