Хранение и выдержка вина
16 октября 2019
Фуа-гра — звезда вашего праздничного стола!
Вот и наступили самые главные праздники года – Рождество и Новый год! А праздничный стол не терпит никаких диет. Особенно, здесь – в Аквитаниии и её столице Бордо! Мы живём в исключительном гастрономическом регионе. Ведь чего здесь только не производят – вино, коньяк, арманьяк, трюфели, чёрную икру… и конечно же утиную грудку, утиные ножки конфи, и звезду наших праздников — фуа-гра!
На наших столах со времен Античности
Гусиную печень начали употреблять в пищу более пяти тысячелетий назад в древнем Египте. Однако только во времена Римской империи она стала именно праздничным блюдом. В то время, для получения изумительной печёнки, гусей откармливали инжиром (jecur ficatum), который также позже даст свое имя фуа-гра, в таком виде, в котором мы её знаем сейчас.
Эта праздничная традиция затем будет потеряна вплоть до пятнадцатого века, пока исследователи Нового Света не привезут сюда различного рода новые продукты для кормёжки уток и гусей (в частности кукурузу). И в то время фуа-гра потребляли и крестьяне, и короли.. Сегодня же — это роскошный продукт, который большинство семей ставят на стол в честь Рождества и Нового года… И хотя уже в то время, благодаря методам консервации, крестьяне могли хранить её достаточно длительное время, фуа-гра не увидит своего апогея до эпохи Людовика XVI, когда её стали подавать «ан крут», т.е. запечёной в тесте. В 19 веке процесс консервирования путём стерилизации превратил гусиную печень в одно из главных достоинств французской гастрономии.
Позже в Альзасе, на Юго-Западе и в других французских регионах появляются новые культуры
В семнадцатом и восемнадцатом веках демографическое развитие французских провинций привело к тому, что на юго-западе Франции появились новые культуры: кукуруза, картофель… которые, кроме того, не облагались налогом; разведение водоплавающих птиц приобретает реальное экономическое значение, о чем свидетельствуют многочисленные книги по сельскому хозяйству и фермерству. Во все времена продукты, полученные из печени птицы, были пищей крестьян на востоке (Альзас) и на Юго-Западе: особенно жир, мясо и печень хранили в горшочках из песчаника, чтобы удовлетворить зимние потребности в пище. Методы разведения гусей и уток станут свидетелями изобретения поршневой воронки. Фуа-гра начнут продавать на рынках, обеспечивая фермерам источник дохода.
Именно в этот период действительно происходит возрождение кулинарного искусства, связанного с фуа-гра. Страсбург и Тулуза борются за звание столицы этого деликатеса. В девятнадцатом веке появляются большие «дома» производства фуа-гра. Многие города на юго-западе становятся важными центрами так называемых «рынков фуа-гра», и некоторые известные рынки все еще существуют сегодня: Саматан, Брив, Помарез, Жимон, Перигё, Сарла и др. У них и сейчас отличная репутация и вы сами можете убедиться в этом, поехав с нами в один из наших винно-гастрономических туров по региону Бордо.
Юго-Запад и Альзас — это регионы, известные во всем мире благодаря, среди всего прочего, высокому качеству своих фуа-гра. Повсюду на нашем континенте и, конечно, во Франции, гуси выращивались в изобилии (Пуату, Ванде, Нормандия, Пикардия и т. д.); Некоторые из этих регионов естественным образом со временем со всей строгостью и успехом интегрировали традиционные методы производства этого деликатеса. В настоящее время во многих европейских странах на востоке имеются фермы фуа-гра.
Специалитет Юго-Запада Франции
Знаете ли вы, что Франция является первым производителем фуа-гра в мире?
Этот особенный продукт в частности производят на юге, западе и востоке Франции. Цифры говорят за себя: юго-запад Франции обеспечивает 72% национального производства! Остальное обеспечивается остальными западными регионами Франции. То есть, родина фуа-гра именно здесь! Именно умение наших фермеров имеет национальный и мировой успех в производстве утиной печени (97% производства). Однако в основном мы покупаем фуа-гра не напрямую у производителя, а в супермаркетах (83% французов).
Этот продукт терруара, этот тысячелетний кулинарный специалитет — стал обязательным для рождественских и новогодних праздников, а также для трапез в кругу семьи, друзей, мероприятий на работе, праздников … Любой предлог будет хорош для дегустации!
Фуа-гра ценится за свою деликатность и нежность во рту и за свой вкус. Этот качественный продукт можно готовить и употреблять в любой момент трапезы: на стартер, на основное блюдо и даже на десерт. Есть два типа фуа-гра: утиная и гусиная.
Так всё-таки утиная, или гусиная фуа-гра?
Если вы желаете насладиться горячей фуа-гра – выбирайте скорее утиную печень. Для террин выбирайте по вашему вкусу. Кроме того, утиную будет легче готовить, но зато гусиная печень славится своей утонченностью.
По вкусу его употребляют в сыром, полусыром или приготовленном виде, горячим или холодным. В полусыром, или полуконсервированном виде, она будет нежной и вкусной, но срок её хранения ограничен. В консервированном виде она может сохранить все свои ароматы дольше (около четырех лет). Кроме этого, вы можете найти её в чистом виде, так и с различными добавками — трюфелями, инжиром или сморчками.
Будь то утка или гусь, вы найдете её в виде блоков фуа-гра или цельной фуа-гра. Затем вы можете выбрать, чем её сопроводить для того, чтобы подчеркнуть её вкус – это может быть чатни, конфитюр из лука, или инжира или знаменитый пряничный хлеб.
Последний, кстати, очень хорошо сочетается с фуа-гра, к радости ваших вкусовых рецепторов. Предлагаем также вам попробовать блюда, приготовленные с фуа-гра, такие как медальоны из индейки. Чтобы сохранить все её вкусовые качества, избегайте употребления в пищу её слишком холодной, и поэтому желательно её вынимать из холодильника за 30 минут до дегустации.
И еще — не забудьте открыть к вашей фуа-гра бутылку хорошего Сотерна, который изумительным образом сопроводит вашу закуску!
И не обделяйте себя: фуа-гра предназначена не только для праздников, вы можете наслаждаться этим лакомством круглый год!