Хранение и выдержка вина

При выборе вина, наверное, одним из насущных вопросов является – насколько оно зрелое для его дегустации? Ведь согласитесь, простому обывателю очень сложно предугадать достигло ли вино своего пика? Или оно еще молодое и ему следует чуточку полежать? Как определить, нужно ли хранение и выдержка для вашего вина? Ответ один – просто осведомиться.

Существует определенная категория вин, которые, благодаря многолетней выдержке в бутылке, с годами становятся лишь лучше. И наоборот, есть такие, которые необходимо пить молодыми, пока они утратили свою нежность и фруктовость. Знание принципов эволюции вина, поможет понять, в какой момент вино достигает своего апогея, то бишь готово к дегустации.

Когда-то вина пились молодыми

Сегодня качество вина оценивается с точки зрения его потенциала к выдержке. Тем не менее так было не всегда. На протяжении многих веков считалось, что самое лучшее вино это то, которое только-только закончило свое брожение. Данное суждение было связано с тем, что сера еще не использовалась в качестве консерванта. Поэтому вино подвергалась риску быстрого окисления. Будучи продуктом нестабильным, при долгом контакте с воздухом вино трансформируется в уксусную кислоту, благодаря бактерии Acetobacter aceti. Поэтому, так как в старые времена гигиена бродильных чанов оставляла желать лучшего, а этапы брожения не контролировались, было достаточно сложно предохранять вино от попадания в него кислорода. Лишь вина с высоким градусом алкоголя могли противостоять бактериям, а значит выдерживались лучше всего.

Рождение вина «долгожителя»

За последние столетия виноделы изобрели различные техники консервации вина. Например, “мютаж” (добавления спирта в сусло во время брожения). “Сульфитаж” (добавления диоксида серы, который препятствует появлению болезнетворных бактерий). “Уйяж” или долив (вино имеет свойство испарятся поэтому необходимо регулярно доливать небольшое количество вина в бочки во избежания контакта с воздухом).

В конце XVIII века появляются стеклянные бутылки с пробками и люди начинают приобретать вина в розницу для хранения у себя дома. До этого оно сберегалось исключительно в бочках у негоциантов и в различных тавернах. Также, благодаря новым технологиям, вина с высокой концентрацией, мощными таннинами и высокой кислотностью, которые до этого считались непригодными к употреблению, начинают взращиваться в бочках на протяжении многих лет. Тем самым они достигают своего апогея и становятся более мягкими, сбалансированными и с ярко выраженной ароматической мозаикой. Так возникает понятие «вино, с потенциалом к выдержке». Хранение и выдержка вина в бутылках становятся возможным.

Эволюция вина в бутылке

Как уже было сказано, самый главный враг вина – это кислород. Именно из-за него со временем красные и белые вина приобретают коричневый оттенок, похожий на почерневшее яблоко или банан. Но как же объяснить тот факт, что вино все равно окисляется даже будучи закупоренным ? Можно предположить, что растворенный в вине кислород продолжает провоцировать замедленные реакции, влекущие за собой развитие разных бактерий, дрожжей и других химических составляющих вина.

Нужно также отметить, что если бутылка закупорена натуральной пробкой, то вино естественным образом понемногу испаряется через микропоры пробки, тем самым позволяя большему количеству кислорода проникнуть внутрь. Поэтому очень важно менять пробки каждые 20-25 лет и доливать немного вина того же года во избежание окисления.

Научными исследованиями были установленны некоторые причины изменения цвета и аромата вина. Так например, таннины и другие ароматические составные, которые происходят из кожицы винограда, гребешков и бочки в процессе выдержки, ассимилируются между собой и опускаются на дно в виде осадка. Молодое вино насыщенного пурпурного цвета со временем становится рубиновым, а через десяток лет приобретает оттенок охры. На место высокой кислотности и танниности, которые свойственны молодому вину, приходят мягкая бархатистость и округлость, а букет обогащается третичными ароматами с нотками табака, кожи и пряностей. За исключением мелкотелых вин с бедной консистенцией, все другие проходят данный путь эволюции.

Что такое “вино с потенциалом”?

Каждое вино развивается согласно своему ритму. Некоторые Божоле и многие белые вина достигают своего пика достаточно быстро и, к сожалению, также быстро увядают. Другие же, такие, как Великие Бордо,  Бургонь или вина долины Роны могут выдерживаться десятки лет до того, как достигнут продолжительного апогея, после чего пойдут на спад медленно и размеренно. Это и есть те самые вина-долгожители. Так что же на самом деле влияет на продолжительность жизни вина? На самом деле существует уйма факторов, начиная от разновидности почвы и заканчивая фазой луны, если речь идет о биодинамических винах. Тем не мeнее, одним из ключевых моментов, определяющих стойкость вин является сорт винограда, из которого оно производится. Такие сорта как Каберне Совиньон (строгий и полнотелый), Мерло (мощное и шелковистое), Пино Нуар (жесткий и структурированный) рождают более концентрированные вина, нежели вина Божоле на основе сорта Гамэй, имеющие легкий, фруктовый характер.

Что касается белых вин, то самые лучшие сорта винограда с потенциалом – это Гевюрстраминер, Рислинг, Шардонне, Сэмийон, Шенан. Только вино с хорошей кислотностью будет оставаться свежим и живым в течение долгого времени.

Вторым не менее важным фактором является само винопроизводство. Именно процесс экстракции таннинов при помощи различных техник (перелив, пижаж,  дэлестаж), делает вино мясистым и концентрированным. Добавления прессового вина определяет финальную структуру, а бочковая выдержка насыщает вино дубовыми ароматами, что, в свою очередь также, улучшает его танинную структуру. Благодаря этим элементам, хранение и выдержка вина в бутылках в погребе возможно много лет, а иногда и несколько веков.

Пить вино молодым или выдержанным?

Ответ таков – Это дело вкуса каждого: одним нравятся легкие ягодные вина, а другим более густые с насыщенными бочковыми ароматами. Как видите, судьба вина уже предначертана еще до его рождения. Будет ли оно терпеливо выжидать свой час до того, как достигнет пика своего рассвета для того, чтоб побаловать истинных ценителей или же, наоборот, порадует своей свежей фруктовостью в неформальной дружеской обстановке обычных любителей, каждый выбирает для себя. Как говорится плохих вин не бывает, самое главное – не пропустить тот заветный момент, когда оно в самом зените своего вкуса и готово раскрыть вам весь свой потенциал.

Читать другие статьи

Авторские туры Роман Татаров