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23 octobre 2022
La vraie histoire de la pâtisserie française. Deuxième partie
Pâtisserie française : l’histoire. Plongez dans l’histoire fascinante de la pâtisserie française. Découvrez pourquoi une fève est introduite dans la Galette des Rois, comment a été inventée une vraie charlotte française, pourquoi la madeleine a-t-elle la forme d’une coquille Saint-Jacques et comment les cannelés sont liés aux vins de Bordeaux ? Voici la véritable histoire de la pâtisserie française. Deuxième partie…
GALETTE DES ROIS
On mange la galette des rois en France à l’Epiphanie, (aujourd’hui premier dimanche de janvier) soit le jour quand les rois mages guidés par l’étoile sont arrivés à Jésus qui venait de naître. Les rois mages ont offert à Jésus des cadeaux: de l’or, de l’encens et de la myrrhe.
La tradition de manger une galette à cette date remonte au XIIIe siècle. On partageait la galette en nombres des invités plus une part (part du Bon Dieu ou part de la Vierge) que l’on donnait au premier pauvre passant.
Une fois que la galette est coupée, le plus jeune des convives se cache sous la table et désigne la part pour chacun. Celui qui trouve la fève est Roi pour la journée et peut porter la couronne de la galette.
Quant à la fève, la tradition de celle-ci rémonte à l’époque des Romains, au 11e siècle. On cachait une pièce d’argent, d’or ou un simple haricot blanc dans un pain pour désigner le chef.
MADELEINES
Les madeleines sont des gâteaux moelleux sans garniture, faites dans de petits moules en forme de coquille Saint-Jacques allongée.
Sans parler de leur gloire littéraire que les madeleines doivent à Marcel Proust, voici deux versions de leur création.
La plus ancienne serait celle de la brioche rudimentaire du Moyen Âge, moulée dans une véritable coquille, et pour cette raison, destinée aux pèlerins pour Saint-Jacques-de-Compostelle.
Une autre histoire raconte qu’en 1755, dans le château de Commercy, le roi de Pologne Stanislas Lesczynski, recevait Voltaire et Madame de Châtelet.
Son pâtissier se dispute dans les cuisines, rend son tablier et laisse les hôtes sans le dessert. Heureusement, une jeune cuisinière sauve le repas en confectionnant vite fait de petits gâteaux selon la recette de sa grand-mère. Cette jeune fille s’appelait Madeleine…
CANELE DE BORDEAUX
Le canelé est un petit gâteau moeleux à l’intérieur et caramélisé à l’extérieur, aromatisé au rhum et à la vanille que l’on fait cuire dans des moules à cannelures.
L’histoire a encore deux versions quant à la creation de ce gâteau.
La première dit que sa recette à été inventée en XVIe par les religieuses du couvent Les Annonciales de Saint-Eulalie en Gironde qui recuperaient les restes de la farine dans les cales des bateaux.
Ces premiers canelés ne ressemblaient guère à ceux que nous connaissons aujourd’hui. En effet, c’était une pâte qu’on enroulaient autour d’un tube et qu’on faisait frire dans du saindoux.
La deuxième version est liée au vin. En effet, historiquement de nombreux châteaux du Bordelais utilisaient (et utilisent toujours) des blancs d’oeufs pour clarifier le vin. Ce processus s’appelle collage et permet de faire descendre les particules en suspension dans le vin, avec le blanc d’oeuf, vers le fond de la barrique… Il restait donc beaucoup de jaunes non utilisés. Et on à créé les canelés pour éviter le gâchis en ajoutant les produits facilement trouvables dans le port de Bordeaux (farine, rhum, vanille et sucre de canne).
MACARON
Petit biscuit à base d’amandes, sucre, farine et blanc d’oeuf, le macaron n’est pas né en France mais en Italie! On dit qu’en 1581 Catherine de Médicis aurait fait servir ce petit gâteau au mariage du Duc Anne de Joyeuse en Ardèche. Ensuite il apparaît en 1660 au Pays Basque, à Saint-Jean-de-Luz, où il est offert au roi Louis XIV pour son mariage avec Marie-Thérèse d’Autriche, infante espagnole.
À l’époque c’est encore un simple biscuit, sans garniture. Au début du XXe siècle c’est le pâtissier Ladurée qui crée le macaron parisien qu’on connaît aujourd’hui, avec deux biscuits parfumés colorés accolés, avec une crème ou confiture enter les deux. Ce macaron est un vrai phénomène mondial aujourd’hui.
CHARLOTTE
Elle fait partie des gâteaux préfèrés des français. Mais son origine est anglaise!
Sa recette originale datant du début XIXe, est un hommage à la princesse Charlotte, épouse de Georges III et grand-mère de la Reine Victoria. Et à l’origine elle était faite de pain de mie ou brioche, remplie avec de la compote de pomme, prune ou poire, cuite et dégustée chaude, avec du thé bien sûr…
La charlotte d’aujourd’hui (ou charlotte à la parisienne) a été inventée par le pâtissier Antonin Carême. Pâtissier à la cour anglaise, il a décidé de rendre la Charlotte plus légère.
Il a utilisé des biscuits à la cuillère au lieu de la brioche et l’a garni avec la crème bavaroise et des fruits frais. Désormais elle se dégustait froide.
Au fait, ensuite M Carême travaillait aussi pour le tsar russe Alexandre, et on a baptisé son gâteau « charlotte à la russe ». Cela dit, la version contemporaine de la charlotte en Russie ressemble plus à un cake aux pommes.
TARTE AU CITRON MERINGUÉE
Encore un des desserts préférés des français pour sa fraicheur et sa douceur. On aime le côté sucré de la meringue contrebalancé par l’acidité du citron.
Cette merveilleuse tarte à été inventée en trois étapes et pas en France.
D’abord la crème au citron. Cette crème a été inventée par nos amis les anglais en XVIII. Les américains d’ailleurs ont aussi été très friands de cette crème, mais au citron vert. Ils ont créé, eux, the Key Lime Pie qui à été beaucoup consommé par les marins pour prévenir le scorbut grâce à sa teneur en vitamine C .
Quant à la meringue, son origine est suisse mais faite par un chef italien en 1720. Il donne à sa création le nom de sa ville natale – Meiringen.
Quant à notre Tarte au citron meringuée telle qu’on la prépare aujourd’hui, elle a été créée en Philadelphie aux Etats-Unis par une pâtissière Elisabeth Goodwell.
PROFITEROLES
Les profiteroles sont de petits choux fourrés à la glace et nappés de chocolat chaud.
Mais à l’origine, le mot « profiterolle » vient du XVI siècle. Il s’agit alors, comme on peut le lire dans Pantagruel de Rabelais, des « Profiterolles d’indulgence ». C’est une gratification des domestiques – petite boulette de pain cuite sous les cendres et jetée dans le « potage aux profiteroles ».
En 1690, le mot « profiterolle » désigne officiellement « petit pain évidé farci de béatilles (abats) et cuit en potage.
Au même XVI siècle le cuisinier de la reine Catherine de Médicis, invente la « pâte à chaud » qui n’est rien d’autre que la pâte à choux que nous connaissons aujourd’hui.
C’est au XIXe siècle que le « pâtissier des rois », Antonin Carême, crée des petites chouquettes farcies à la chantilly ou à la crème pâtissière. C’est la naissance des profiteroles!
BABA AU RHUM
Comme beaucoup de bonnes choses, la recette du baba au rhum est née d’une erreur.
Au XVIII siècle, un pâtissier français dénommé Nicolas Stohrer travaille pour le roi polonais Stanislas Leszcynski qui était en exil en Alsace.
Stohrer ramène de Pologne une brioche pour le roi. Mais celle-ci arrive desséchée après le voyage. Le chef décide alors de l’arroser avec le vin espagnol doux Malaga, l’agrémenter de crème pâtissière et de raisins secs.
Le roi apprécie fortement le gâteau et le renomme alors l’Ali-baba (d’après le livre qu’il lisait à cette époque).
La recette a un peu évoluée aujourd’hui, le vin à été remplacé par le rhum et la crème pâtissière par la chantilly.
SAINT-HONORE
Le Saint-Honoré doit son nom à l’évêque d’Amiens du VIe siècle, devenu le saint patron des boulangers-pâtissiers.
Il a été créé en 1850 par le jeune pâtissier Auguste Jullien de la célèbre maison parisienne Chilboust, installée rue Saint-Honoré.
Au départ c’était juste une brioche fourrée à la crème pâtissière.
Lorsque le jeune pâtissier fonde sa propre pâtisserie, il améliore la recette. Il utilisé désormais un fond de pâte brisé (aujourd’hui feuilleté), sur lequel il dispose (collés au caramel) des petits choux, garnis de crème chilboust (crème pâtissière allégée avec des blancs d’oeufs en neige). Léger et glacé, le Saint-Honoré est un plaisir aérien!
Alessia Sirel
Lire: La vraie histoire de la pâtisserie française. Première partie.