Король вин и Вино королей
17 августа 2019
Охота на трюфели во Франции. Трюфель – «Чёрный бриллиант» Перигора
Охота на трюфели во Франции.
А знаете ли вы, что то на протяжении всей истории Франции, за исключением короткого периода Революции, писатели довольно часто упоминают о трюфеле?
Старейший Феофраст (372-287 гг. до н. э.) объяснял происхождение трюфелей таким образом: «растения, произрастающие благодаря осенним дождям, сопровождаемыми громом». Кстати, уже в Римский период трюфель занимал почётное место на столах римского консула в 1 веке до н.э. — Лукулла.
Затем, трюфели, которые существовали в Галлии, исчезли в великом варварском катаклизме. В Средние же века мы можем найти гораздо больше рецептов на основе трюфелей.
Но только в четырнадцатом веке трюфель появляется на столе королевских и благородных семей.
Правда, что мы, вероятно, не знали тайных достоинств его ароматов, но при дворе Франциска 1-го, мощные афродизиакальные достоинства трюфеля, по-видимому, были использованы в полной мере.
Мавры, например, всегда были знакомы с трюфелем, и великий арабский врач Авиценна говорил о нём только хорошее и рекомендовал своим пациентам.
А в средние века монахам запрещалось есть трюфели на случай, чтобы их вкус не сбил их с толку! ?
Утверждается также, что трюфель неоднократно играл историческую и политическую роль. Например, для рождении «Короля Рима», благодаря рецепту, который офицер гренадерской гвардии доверил императору Наполеону 1. Этот гренадер рассказал, что благодаря трюфелю, потомство в его родном г. Сарла мужчинам обеспечено. Вернувшись из побывки, он принёс с собой рюкзак, полный трюфелей. Результат не заставил себя долго ждать — Мари-Луиза родила Наполеону будущего «Короля Рима».
Чёрные трюфели Перигора
Лучшие чёрные трюфели происходят из Франции, особенно из юго-западного региона, известного как Дордонь (Перигор). Исторически, как впрочем и в настоящее время, самый известный чёрный трюфель происходит из определенной части Дордони, называемой Перигор. Здесь вы можете устроить настоящую охоту на трюфели. На самом деле, свежие французские зимние чёрные трюфели часто называют «бриллиантами Перигора». Они просто превосходны! И с декабря по март на французских рынках трюфелей представлены восхитительные черные трюфели Перигора, характеризующиеся тонким землистым ароматом, напоминающим насыщенный шоколад. Они достигают пика своего аромата и вкуса в январе и феврале.
То есть, сейчас, самое время отправиться в увлекательный тур по Перигору!
Как и другие разновидности трюфелей, чёрный трюфель Перигора (Tuber melanosporum) растет под поверхностью почвы среди корневых систем деревьев определенных типов и развивает симбиотические отношения с такими, как дуб, бук, лесной орех, каштан, береза и тополь. За исключением белого трюфеля из Альбы (Италия), трюфели Перигора являются самыми редкими, более вожделенными и более дорогими, чем другие трюфели. За последние 100 лет производство этих уникальных деликатесов значительно снизилось по сравнению с предыдущими годами, но спрос среди настоящих гурманов остается достаточно высоким.
Охота на чёрные трюфели во Франции
Хотя эксперименты привели к успешному выращиванию некоторых видов трюфелей, результаты неоднозначны, и самые лучшие чёрные трюфели все еще являются свежими дикими трюфелями, обнаруженными «рабасьерами» (французскими охотниками за дикими трюфелями) в лесах региона Перигор. Многовековой традиционный метод, используемый рабасьерами для обнаружения и выкапывания трюфеля Перигора, по существу идентичен методу, используемому «трифолай» (итальянскими охотниками за трюфелями) при поиске белых трюфелей Альба в северной Италии. Короче говоря, охотники за трюфелями используют свиней или собак, чтобы найти и выкопать дикие трюфели, растущие под деревьями. У самок свиней есть врожденная способность обнаруживать трюфели под землей, благодаря их острому обонянию. На самом деле, трюфели содержат компонент, очень похожий на феромон, выделяемый самцами. К сожалению, трюфельные свиньи также имеют тенденцию есть трюфели, которые они выкапывают, и в результате все больше и больше охотников за трюфелями теперь используют специально обученных собак.
Весьма высокая стоимость зимнего чёрного трюфеля Перигора делает охоту на трюфели во Франции с собакой или свиньей чем-то похожим на лесной поиск сокровищ. Рабасьеры заявляют, что нет ничего лучше, чем искать (и, конечно, находить!) свежие зимние чёрные трюфели в холодный январьский день, в компании с нетерпеливой трюфельной свиньей или собакой, нюхающей и роющейся в земле.
Как происходит охота на трюфели?
Процесс трюфельной охоты является довольно длительным и трудоёмким, что фактически и объясняет высокие цены на свежие зимние чёрные трюфели Перигора. Трюфельные рынки можно найти во многих регионах Франции, но крупнейший французский рынок трюфелей, расположенный в крошечной деревне Ришранш на юго-востоке Франции, почти наверняка является крупнейшим рынком трюфелей в мире.
Самый большой рынок трюфелей на юго-западе Франции находится в Лальбанке, недалеко от Перигора. Аромат зимнего черного трюфеля бывает в самом разгаре в январе и феврале, и именно тогда рынки трюфелей наиболее загружены. Известно, что на этих «фермерских рынках» свежие зимние черные трюфели продаются по оптовым ценам за 1000 евро за килограмм, но цены в розничной торговле легко достигают 4000 евро за килограмм.
Свежие зимние черные трюфели Перигора ценятся шеф-поварами и гурманами всего мира за их несравненный вкус и аромат. Они представляют собой изысканную смесь ароматов «шоколада и земли» и в полной мере заслуживают своё прозвище — «бриллиант Перигора»!
Трюфели во Франции
Франция является крупнейшим производителем трюфелей, с добычей более 30 тонн трюфелей в год, и в регионе Дордонь их почитают. Каждый год в великолепном средневековом городе Сарла проходит специальный трюфельный фестиваль, и начинается охота, чтобы наполнить корзины увлеченных искателей сокровищ.
Остерегайтесь поддельных трюфелей
Остерегайтесь подделок — их много! У них нет запаха, нет вкуса. И вообще, когда вы можете купить трюфель за цену от 5 евро, зачем вам дешёвая подделка? Но, к сожалению, именно купившись на такую подделку, люди разочаровываются и не понимают, почему же остальные платят за хороший трюфель по 1000 евро за килограмм?
Трюфельный фестиваль в Сарла
Каждый январь в Сарла, в регионе Дордонь, проходит специальное мероприятие — знаменитый фестиваль трюфелей. Ароматические грибы занимают центральное место в этом прекрасном средневековом городе.
Если вы поклонник этих маленьких ароматных грибов, то вы полюбите Дордонь зимой. Огромное количество «чёрных бриллиантов» предлагается на рынках именно в сезон — с декабря по февраль.
Тысячи людей собираются на этот праздник в честь трюфеля. Здесь располагаются многочисленные лавки, куда местные приносят свою добычу, секретно рассказывая о том, где они их нашли, розничные продавцы, которые продают трюфели лучшим шеф-поварам со всего мира. Вы можете купить здесь трюфели практически за любую цену — от 5 евро, но и потратить несколько сотен на эти странно пахнущие комочки.
Здесь из дымящихся горшочков можно отведать яичницу с трюфелями, очень ароматную, немного жидкую — по-французски. Счастливые охотники с удовольствием поглощают яичницу с бумажных тарелок и запивают бокалом вина. И даже если идет дождь, как это бывает здесь зимой, это не имеет никакого значения. Трюфели, кажется, выявляют лучшее в людях. И средневековый город времен Сарла — настоящая жемчужина, которым можно наслаждаться в любую погоду.
Вот как приготовить яичницу с трюфелем
Если вы делаете это по-французски, вы будете готовить яйцо только до тех пор, пока оно слегка не загустеет…
Ингредиенты на одного человека
2 яйца
Столовая ложка растопленного несоленого сливочного масла
Столовая ложка молока
Стружка черного трюфеля, около 15 грамм или половина маленького трюфеля. Щепотка соли
Разбейте яйца в миску. Добавьте все ингредиенты и осторожно взбейте вилкой, чтобы смешать все вместе. Вылейте в кастрюлю на слабом огне и постоянно помешивайте деревянной ложкой. Сразу подавайте, когда получите вам подходящую консистенцию… Bon appétit !
Если вы желаете поохотиться на трюфели, то отправляйтесь с нами в наш авторский тур в Дордонь (Перигор)Дордонь (Перигор)
Алеся Сирель