La vraie histoire de la pâtisserie française. Deuxième partie.
19 novembre 2021
La vraie histoire de la pâtisserie française. Première partie.
La pâtisserie française n’a pas besoin de présentation. C’est simple – la France a la meilleure cuisine du monde et les meilleures pâtisseries du monde. Pensez simplement à vos desserts, gâteaux, pâtisseries préférées. Nous sommes sûrs que presque toutes les douceurs auxquelles vous pensez maintenant ont des racines françaises. Ces recettes vivent et se perfectionnent, parfois elles s’adaptent même à une autre cuisine, mais elles ne sont jamais oubliées. Quelles pâtisseries françaises sont les plus adorées ? Comment la baguette et le croissant sont-ils apparus en France ? Qui a inventé le Baba au Rhum ? La Tarte Tatin est-il vraiment une heureuse erreur ? Permettez de vous présenter la véritable histoire de la pâtisserie française. Voici donc la première partie …
CROISSANT
Le roi du petit-déjeuner français par excellence, il n’est portant pas né en France. En effet, le croissant est apparu au 17e en Autriche. En 1683 au petit matin Vienne à été attaquée par les Ottomans. Un boulanger, Adam Spiel, étant déjà au travail dans sa boulangerie, a alerté l’armée qui a pu défendre la ville et repousser les Turcs. Les boulangers locaux ont confectionné par cette occasion un « Hörnchen » (petite corne) – le premier croissant pour célébrer la victoire sur les Turcs. Pourtant l’arrivée en France du croissant ne se fait qu’en 1837-1839, après l’ouverture à Paris d’une boulangerie autrichienne. Mais ce n’est hélas pas encore le vrai croissant français au beurre qu’on connait aujourd’hui. Celui-ci ne nait qu’en 1920! Et depuis lors c’est un vrai croissant français connu dans le monde entier et fait d’une pâte feuilleté au beurre.
CHOCOLATINE (PAIN AU CHOCOLAT)
Chocolatine pour les Bordelais (ou pain au chocolat pour les autres « parisiens ») est un vrai objet de débat des gourmands de toute la France. Alors qu’est-ce que c’est et comment l’appeler correctement?
C’est une viennoiserie faite à pâtir de la pâte feuilletée avec des pépites de chocolat noir à l’intérieur. Pourtant historiquement et techniquement c’est bien « chocolatine » – le vrai nom de ce délice! D’abord parce que à l’origine, après l’arrivée des viennoiseries en France, cela s’appelait « schokoladencroissant », nom réduit avec le temps par les français en « schokoladen » > « chocolatine ». D’ailleurs, le nom « pain au chocolat » désignait un simple morceau de baguette dans lequel on fourrait un morceau de chocolat pour le goûter des enfants.
BAGUETTE
La baguette française n’est pas à être présentée. Elle connaît un succès énorme non seulement en France, mais dans le monde entier. Il existe trois hypothèses de sa création.
La première est que la baguette à été créée par les boulangers suite à un succès fulgurant des boulangers autrichiens à Paris. Le temps de levage et de cuisson pour une baguette était moindre que ceux des pains classiques.
La deuxième hypothèse dit que la baguette à été créée sous Napoléon III pour 400 gm 40 cm par personne et afin que les soldats puissent la transporter dans leur pantalon.
La troisième, est que l’apparition de la baguette est liée à la construction du métro parisien en 1900. Les ouvriers de la France entière travaillaient dans un espace étriqué et en venaient souvent aux mains. Ils avaient toujours sur eux des coûteaux pour couper le pain de leur déjeuner. Alors le chef de chantier a demandé d’inventer un pain qui ne nécessitait pas d’être coupé. La baguette est née, on pouvait la rompre avec les mains, et donc interdire les coûteaux sur le chantier. Au fait, pour vérifier la qualité de la baguette il faut l’écraser dans la main. Si elle regagne sa forme, c’est un gage de qualité.
ÉCLAIR
Ce drôle de nom pour ce petit gâteau né au XIX siècle a deux explications. La première nous renvoie à l’ancienne gourmandise du XIX qui s’appelait « petite duchesse » ou « pain à la duchesse » qui serait l’ancêtre de l’éclair. C’était fait avec de la pâte à choux et enrobé d’une fine couche d’amandes. Ce petit délice avait un tel succès qu’on disait le manger en « un éclair ». La deuxième explication est dûe au « pâtissier des rois » Antonin Carême. Inspiré par la « duchesse » il a un peu rénové la recette, en remplissant la pâte à choux de crème au chocolat ou café et en ajoutant dessus un glaçage de sucre. Cette invention a eu un succès « foudroyant » et s’est vendue en « un éclair ».
BRIOCHE
Brioche est une pâtisserie française datant du Moyen Âge, à la pâte levée à base d’oeufs et du beurre. Le mot Brioche vient du mot normand « brier » (pétrir la pâte avec un rouleau en bois). Chaque région française à sa propre spécialité de brioche (gâche, brioche tressée, brioche parisienne, brioche vendéenne, kouglof, etc). La plus connue aujourd’hui est certainement la brioche parisienne, qu’on appelle aussi brioche à tête. Certains disent que la forme de cette brioche est dûe à Marie-Antoinette à qui on attribué la phrase destinée au peuple – « s’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche ». À défaut de pouvoir lui couper la tête, on peut couper la tête à la brioche.
TARTE TATIN
Une recette mythique française de la fin du XIXe siècle est pourtant une des plus simples : farine, oeufs, beurre, sucre, pommes. Dans un village de Loire-et-Cher, Lamotte-Beuvron, deux soeurs TATIN, Stéphanie et Caroline tiennent un hôtel-restaurant. En toute honnêteté, paraît-il que ce gâteau n’était rien d’autre qu’une recette oubliée régionale. Mais la légende dit qu’un jour Stéphanie enfourne son moule avec des pommes et du sucre, en oubliant la pâte. En se rendant compte de cela, elle ajouté la pâte par dessus…
En ce temps le propriétaire du célèbre restaurant parisien Maxim’s, Louis Vaudable, déjeune dans le restaurant des soeurs Tatin et découvre la gourmandise. Les soeurs refusant de donner le secret de la recette, celui-ci leur envoie alors son pâtissier qui se fait passer pour un jardinier à la recherche de travail et découvre la recette… Heureusement le chef de Maxim’s rend hommage aux soeurs, en appelant le dessert désormais sur sa carte « Tarte des demoiselles Tatin ».
MILLEFEUILLE
La recette du millefeuille a été inventée au 17e siècle par François Pierre de la Varenne. Au 19e siècle ce gâteau est proposé par la pâtisserie Seugnot de Paris qui fait sa notoriété. Son nom lui vient de superposition de trois couches de la pâte feuilletée. Ses trois couches de la pâte feuilletée sont garnies par la crème pâtissière et le dessus est ornée de sucre glace. Le millefeuille est toujours le symbole de la pâtisserie française à travers le monde.
OPÉRA
Le gâteau Opéra est un magnifique mariage de chocolat et café. Entre deux biscuits « Joconde » punchés au sirop de café, deux couches de crème au beurre au café, une ganache au chocolat, et une feuille d’or sur le dessus. Il a été imaginé par le pâtissier Cyriaque Gavillon en 1955. Cyriaque travaillait à l’époque pour la maison Dalloyau. Il a voulu créer un gâteau avec des couches bien visibles et dont les saveurs on pourrait bien ressentir en une seule bouchée. Le gâteau est appelé Opéra car il pouvait évoquer une scène de l’Opéra et aussi pour rendre hommages aux danseuses qui venaient souvent à la boutique.
PARIS-BREST
Paris-Brest doit son nom à une course de vélo! En 1891 le rédacteur en chef du quotidien parisien Petit Journal, Pierre Giffard, décide de créer une course de 1200 km sur 7 jours maximum et sur un seul vélo, Paris – Brest – Paris. La course devient populaire et quelques années après, en 1910, un pâtissier de Maisons-Laffitte, village situé non loin du trajet de la course, invente le Paris-Brest. Le gâteau a la forme de la roue de vélo, faite à base de la pâte à choux, fourrée à la crème pâtissière pralinée et décorée avec des amandes effilées sur le dessus.
Alessia Sirel
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