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10 mars 2024
La décantation du vin
– est une procédure très délicate et qui exige un savoir-faire particulier. C’est grâce à elle que le vin révèle son potentiel, manifestant toute la plénitude de son goût, et, s’il s’agit de vieux millésimes, c’est aussi le meilleur moyen de séparer le dépôt.
La majorité des vins peuvent être servis directement à la bouteille, mais il existe une catégorie spécifique de vins qui ne font que s’améliorer si on les laisse s’aérer préalablement dans une carafe à vin spéciale.
Par exemple, les jeunes vins rouges, après avoir passé quelque temps dans la carafe, deviennent plus ronds, gagnant en douceur tannique et, par conséquent, en un goût plus agréable. Néanmoins, si l’on laisse le vin trop longtemps, il peut perdre sa fraîcheur et son éclat. Il en va de même pour les vins matures, pour lesquels l’aération peut être bénéfique en ravivant leur bouquet, mais aussi les rendre plus durs, les privant d’arômes à cause d’un contact trop prolongé avec l’air.
Alors, que faire ?
Décanter le vin ou pas ?
En réalité, c’est très simple : comme pour tout, il faut savoir garder la mesure. Si vous vous apprêtez à déguster un vin jeune avec des tanins puissants, vous pouvez le transvaser sans crainte dans la carafe, étant assuré que le vin n’en pâtira pas. Pendant la première heure (la deuxième et parfois même la troisième, tout dépend de la marque et du millésime), le vin va s’oxygéner et se présenter dans toute sa beauté parfumée au moment de la dégustation. Il est préférable de prendre une carafe à fond large et plat, dans laquelle le jeune vin s’ouvrira plus rapidement et mieux.
En revanche, avec les vins bien mûrs, de plus de 10 ans, il vaut mieux être plus prudent… Tels des personnalités âgées et honorables, ils ont besoin d’une attention et de soins particuliers. Le fait est que plus un vin est vieux, plus il s’oxyde rapidement. Cela est lié à sa base tannique qui, avec les années, s’affaiblit et, par conséquent, le vin devient plus vulnérable à l’oxydation. C’est pourquoi, pour éviter tout risque, il est préférable de goûter le vin d’abord, et, si nécessaire, de le laisser s’aérer un peu dans la carafe, en passant immédiatement à la dégustation. Un tel vin nécessite une carafe de forme plus étroite et arrondie à la base, afin d’éviter un apport trop important d’oxygène.
Parlons maintenant du dépôt lui-même. De quoi est-il composé ? Il existe plusieurs types de dépôts : cristallin, qui est propre aux vins blancs légers, et le dépôt de couleur rouge, « sableux », dans les vins rouges. Les granules cristallines qui se déposent au fond du récipient sont formées par le tartrate de potassium suite à une chute brutale de température pendant la vinification. Elles sont totalement inoffensives pour l’homme et, lors du service, il suffit de verser le vin dans les verres doucement et avec précaution, pour que tout le dépôt reste au fond de la bouteille.
En règle générale, les vins blancs, à l’exception de certains cépages, n’ont pas besoin de décantation. Quant aux vins rouges, le dépôt témoigne en premier lieu de l’âge de la boisson et se compose de particules oxydées de tanins et d’autres matières organiques colorantes. Il faut dire que le dépôt dans les vins rouges de garde est un excellent signe de qualité. Cela indique que le vin n’a pas subi de filtration agressive et qu’il a donc conservé tout son corps et ses propriétés minérales. Par conséquent, en présence d’un dépôt important, la décantation est nécessaire. Il faut d’ailleurs transvaser le vin avec une extrême délicatesse, en veillant à ce qu’un maximum de dépôt reste dans la bouteille, et que seul le vin clair arrive dans la carafe. C’est pourquoi il est souhaitable que le vin reste en position verticale au moins deux jours avant le service, permettant ainsi au dépôt de se fixer.
Vous trouverez ci-dessous des exemples de vins pour lesquels une décantation préalable est souhaitable :
Les vins à décanter
| Vins Rouges Mûrs | Vins Rouges Jeunes | Vins Blancs |
| Bordeaux : Premiers Grands Crus Classés, Grands Crus Classés, Saint-Émilion, Médoc, Graves, Pomerol. Vallée du Rhône : Hermitage, vins de la partie septentrionale de la région, Châteauneuf-du-Pape. Italie : Barolo, Brunello di Montalcino, Chianti. Espagne : Vega Sicilia, certains vins de Penedès et Rioja. Pays du Nouveau Monde : Cabernet Sauvignon, Syrah de Californie et du Chili. | Bordeaux : Vins de bonnes années de petites propriétés. Bourgogne : Crus du Beaujolais, petits domaines dans les appellations communales. Vallée du Rhône : Tous les vins rouges. Autres vins de France : Cahors, Chinon, Faugères, tous vins avec une bonne acidité, riches en tanins et en concentration. | Jeunes vins blancs de la Vallée de la Loire, région des Graves à Bordeaux. Vins d’Alsace (Vendanges Tardives). Grands vins du Rhin et de la Moselle. Vins de Rioja élevés en fût. |
| VINS À NE PAS DÉCANTER : Très vieux vins de Bordeaux et de Bourgogne, champagnes et autres vins mousseux. | ||
KN
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